Deja esa hamburguesa de jugo de remolacha. La próxima gran ola en proteínas de origen vegetal es el pescado falso.
Animadas por el éxito de las imitaciones de la carne roja de empresas como Impossible Foods y Beyond Meat, un número creciente de empresas está intentando capturar su participación en el mercado inicial de productos del mar sin animales.
Grandes empresas como Bumble Bee, Nestlé, Tyson, General Mills y Thai Union están haciendo varias jugadas, ya sea invirtiendo en empresas advenedizas o mostrando sus músculos de investigación y desarrollo para formular nuevos productos.
El espacio de inicio está lleno de efectivo y apunta a una combinación de canales minoristas, directos al consumidor y de servicio de alimentos, jugando con ingredientes como algas marinas, koji y frijoles mungo. Las empresas de productos del mar de origen vegetal y cultivado recaudaron 80 millones de dólares en 2020, según la organización sin fines de lucro Good Food Institute (GFI), que cuenta con 800 empresas involucradas en el espacio. En general, las empresas que crean todo tipo de alternativas a la carne recaudaron $ 3.1 mil millones el año pasado, más de tres veces el nivel de 2019. Los productos alternativos de carne, lácteos y huevos representan más de la mitad de eso, $ 2.1 mil millones.
Los productos del mar de origen vegetal solo representan el 1 por ciento de las ventas de carne alternativa, en comparación con el 60 por ciento de los análogos de carne de res, aves y cerdo, según datos de GFI y la firma de información minorista SPINS. Sin embargo, GFI ha posicionado el mercado del pescado falso para que sea más grande, o al menos más diverso, que el de las alternativas de carne de res y aves de corral.
La organización sin fines de lucro ha mencionado la amenaza de colapso de las pesquerías y la demanda insatisfecha de alternativas de mariscos como factores importantes. Para 2030, espera que la demanda de productos del mar sea un 30 por ciento más alta que los niveles de 2010. Además, las decenas de miles de criaturas comestibles en los océanos ofrecen una paleta más amplia de sabores y texturas para imitar en comparación con los mamíferos terrestres o las aves.
Esta no es carne cultivada en laboratorio; de hecho, utilizamos técnicas antiguas para hacer alimentos modernos.
Los mariscos de origen vegetal se están reproduciendo en los congeladores y pasillos de las tiendas principales. El «atún» Good Catch de Gathered Foods se encuentra en varios puntos de venta, incluidos Publix y Whole Foods. Los planes de Trader Joe de almacenar mariscos alternativos también.
La aceptación de proteínas de origen vegetal ha crecido rápidamente en los últimos años a medida que el sentimiento de los consumidores se ha ido alejando de la carne. A diferencia de los primeros días del tofu y el tempeh, las proteínas alternativas de hoy están diseñadas para complacer a los flexitarianos y omnívoros, no solo para llenar un vacío para vegetarianos o veganos.
Además, los beneficios de sostenibilidad que se promocionan al derivar ingredientes similares a los mariscos de las plantas incluyen la reducción de la dependencia de la pesca en mar abierto y la piscicultura, sin mencionar eludir los abusos laborales que se encuentran en las cadenas de suministro de productos del mar.
Los sustitutos de mariscos no solo prometen una huella de carbono baja, sino que también buscan servir a las personas con restricciones dietéticas. Por ejemplo, los «camarones» a base de algas marinas son kosher y no desencadenan una alergia a los mariscos que ponga en peligro la vida. Si el abastecimiento se realiza con cuidado, el pescado falso también debería estar desprovisto del mercurio y los microplásticos que pueden derivarse de la contaminación plástica del océano.
Aquí, en orden aleatorio, hay varias empresas clave que están haciendo olas en el marisco alternativo:
Nestlé tiene la ventaja de que ya emplea a 300 científicos, ingenieros y desarrolladores de productos distribuidos en ocho centros de investigación y desarrollo. Nestlé Research está realizando exploraciones de mariscos alternativos en Suiza y en Alemania y Estados Unidos bajo el liderazgo del CEO Mark Schneider, un defensor vocal del potencial de sostenibilidad de la nutrición basada en plantas.
Nestlé a menudo describe los alimentos a base de plantas como parte de su ADN; en 1886, el fundador Julius Maggi desarrolló sopas con un condimento vegetal «carnoso». La crema no láctea Coffeemate de la compañía, nacida en 1961, se complementa hoy con leches no lácteas de almendras, avena, coco, soja y arroz. Las hamburguesas vegetarianas Nestlé’s Garden Gourmet están bien establecidas en los supermercados, al igual que sus salchichas a base de vegetales, nuggets de pollo y fiambres. Las ventas de productos vegetarianos y vegetales de la compañía crecieron en más de $ 222 millones en 2019 y aumentaron un 40 por ciento en la primera mitad de 2020.
«En general, hay mucho dinamismo e innovación en este sector, y eso es algo bueno», dijo Torsten Pohl, director del Centro de Tecnología de Productos de Nestlé en Singen, Alemania, por correo electrónico.
Atribuyó a la escala, el tamaño y las tecnologías patentadas de Nestlé la aceleración del desarrollo del atún en tarro de origen vegetal en cuestión de nueve meses, lo que llevó al lanzamiento el año pasado en Suiza del «pescado» de seis ingredientes, centrado en proteínas de guisantes. Los científicos, chefs y tecnólogos de Nestlé crearon prototipos y probaron los nuevos productos en puntos de venta minoristas, produciendo lotes comerciales tempranos en sus centros de I + D.
Definir el éxito para mí es cuando puedo sentarme en un restaurante y pedir nuestro producto del menú.
«Queremos ofrecer a las personas las mejores alternativas de carne de origen vegetal en términos de sabor, textura, sabor y nutrición», dijo Pohl. «Para complementar nuestras capacidades internas, también colaboramos estratégicamente con investigadores, proveedores, nuevas empresas y varios otros socios de innovación».
Nestlé cita los beneficios para la sostenibilidad de reducir la sobrepesca y proteger la biodiversidad oceánica como motivadores de estos proyectos. Después de su sustituto del atún, la compañía planea lanzar a continuación marisco y otros pescados de imitación.
Los mariscos son la especialidad de New Wave Foods, que Tyson Ventures, la rama de capital de riesgo del gigante del pollo Tyson, respaldó en 2019. La startup completó una ronda de financiación Serie A de $ 18 millones a fines del año pasado.
La startup con sede en San Francisco está fabricando camarones a base de frijol mungo y algas marinas que se supone que tienen el «chasquido» y la suculencia de los reales y se pueden incluir en cualquier receta de camarones fríos o calientes.
«2021 es el año del camarón», dijo Michelle Wolf, cofundadora de New Wave Foods, que duplicará su personal de 15 personas para fin de año y trasladará su cocina de investigación y desarrollo de Connecticut a Nueva York. «Y eso es en lo que realmente nos enfocamos es simplemente soplar nuestro producto de camarón durante el próximo año y lograr ese movimiento».
Un ingrediente principal de New Wave Foods es el alginato absorbente de humedad, derivado de las algas pardas y utilizado en aplicaciones biomédicas, incluido el hidrogel para heridas. New Wave lo mezcla con frijoles mungo. Para recrear los colores y texturas de los camarones, el equipo consultó con Brad Barnes, un maestro chef certificado y director de consultoría del Culinary Institute of America. El producto es kosher y no provoca problemas para las personas que tampoco pueden comer soja o gluten, según New Wave.
En marzo, la compañía firmó un acuerdo con Dot Foods, uno de los distribuidores de alimentos más grandes del país, con el objetivo de implementar camarones con la marca New Wave en los menús de las instituciones de servicios de alimentos y restaurantes, que constituyen la gran mayoría del mercado de camarones. Wolf cree que la interrupción de la pandemia ha hecho que los consumidores adopten alimentos de origen vegetal en parte como una forma de abordar el cambio climático a nivel personal. Para llegar a los adultos jóvenes flexitarianos, los restaurantes en campus universitarios son un objetivo especial para New Wave, además de los restaurantes corporativos y las cadenas independientes que han resistido bien a COVID.
Una investigación de mercado realizada en abril por Fact.MR proyectó que el «camarón» sería el producto más popular en los mariscos alternativos.
«Vimos una gran oportunidad con el camarón porque es, con mucho, el marisco más consumido en los Estados Unidos, pero también es el símbolo de muchos problemas en nuestra cadena de suministro de productos del mar», dijo Wolf, quien se mudó a San Francisco. de Pittsburgh después de una maestría en ingeniería biomédica en Carnegie Mellon, buscando unirse a una startup de carne basada en plantas. En cambio, ella cofundó su propia empresa.
Dependiendo de quién esté contando, aproximadamente la mitad de los camarones se cultivan, lo que en el sudeste asiático ha estado acabando con los manglares que protegen las costas. El camarón es responsable de cuatro veces más emisiones de gases de efecto invernadero que la misma cantidad de bistec en peso, según un estudio del Centro para la Investigación Forestal Internacional (CIFOR) en 2017 (describió la huella de carbono de un cóctel de bistec y camarones). equivalente a conducir de Los Ángeles a la ciudad de Nueva York).
En general, hay mucho dinamismo e innovación en este sector, y eso es bueno.
Las algas, por otro lado, que componen el imitador de camarones de New Wave, secuestran carbono y reducen la acidificación del océano. Wolf espera que el aumento de la demanda de camarones de origen vegetal tenga efectos aguas arriba, como impulsar la beneficiosa agricultura basada en el océano y reducir la demanda de camarones de cultivo.
«Definir el éxito para mí … es cuando puedo sentarme en un restaurante, que será más temprano que tarde, y pedir nuestro producto del menú y enviar un mensaje de texto a mi familia en Pittsburgh y decir: ‘Oye, ya sabes, ve a fulano de tal y conseguir los camarones ‘», dijo. «Ese será el momento para mí en el que, vaya, realmente hemos hecho algo aquí».
Prime Roots, marca dirigida directamente al consumidor impulsada por una misión, busca abrir los corazones y las mentes de los consumidores al tiempo que ayuda a reducir el mercado de productos de origen animal. El «tocino» fue una de las primeras ofertas, y los ravioles de «langosta» son los más recientes. Su «superproteína» fermentada koji es el ingrediente clave. El moho Koji, el hongo Aspergillus oryzae, ha sido fundamental para los alimentos salados durante milenios en toda Asia.
Koji se puede modificar con bastante facilidad para replicar la textura de las fibras musculares de varias criaturas. Se agregan ingredientes adicionales para mejorar la nutrición y afinar la sensación en boca. Desde la cocina de I + D de Prime Roots en el oeste de Berkeley, California, la empresa de cinco años cultiva koji en un caldo rico en nutrientes en un proceso similar al de la elaboración de cerveza.
«No se trata de carne cultivada en laboratorio; de hecho, utilizamos técnicas antiguas para hacer alimentos modernos», dijo Kimberlie Le, cofundadora y directora ejecutiva de la empresa. «Ni siquiera hubiera pensado en ver el koji como una fuente de proteína si no hubiera comenzado a aprender sobre la fermentación cuando tenía 4 o 5 años con mi mamá». Su madre, Chi Le, es una reconocida chef que apareció en el programa MasterChef Vietnam.
Con una plantilla de 25 personas, Prime Roots es pequeña, pero Kimberlie Le cree que su elaboración patentada de koji puede escalar con bastante facilidad. Libra por libra de proteína, sus procesos son mucho más eficientes en cuanto a recursos que la recolección de carne de animales, estimó la compañía.
«Realmente esperamos que las personas apoyen eso y vean que hay una mejor manera de comer y producir proteínas y que estamos reconsiderando fundamentalmente nuestro sistema», dijo Le. «Estamos muy emocionados de poder estar ahí para nuestra comunidad en línea y realmente poder ir de la granja a la mesa, esencialmente, que es algo que es importante, para conectar a las personas con su comida y de dónde viene».
Good Catch se está convirtiendo en la marca de consumo sin pescado más visible en los pasillos congelados, donde ya aparecen sus bolsas de «atún» de larga duración. La empresa utiliza una mezcla de «seis legumbres» de guisantes, garbanzos, lentejas, soja, habas y frijoles blancos.
En mayo, su fabricante, Gathered Foods, con sede en el centro de Ohio, lanzó una línea de palitos de pescado congelados de $ 6 para vender en Safeway y otros supermercados, luego de una ronda de financiación de la Serie B de abril de $ 26,4 millones. Good Catch se encuentra en 5,000 tiendas de EE. UU. Y Canadá, y su ensalada de atún a base de plantas está destinada a 200 mostradores de alimentos preparados de Whole Foods.
Los irreverentes cofundadores de Gathered Foods, los hermanos Derek y Chad Sarno, tienen raíces corporativas en Whole Foods. Los autodenominados «ninjas culinarios» también lanzaron la comunidad basada en plantas Wicked Healthy, y Chad continúa liderando los desarrollos basados en plantas como ejecutivo de Tesco.
Gathered Foods ha atraído fondos de las celebridades Woody Harrelson y Paris Hilton, y a principios de 2020 atrajo una inversión de la sucursal de riesgo de General Mills, 301 Inc, uno de los primeros patrocinadores de Impossible Foods. El fundador y director gerente de 301 Inc, John Haugen, dijo a GreenBiz que los productos del mar son «otra propuesta convincente que satisface las necesidades de los consumidores de hoy».
Entre sus otros grandes nombres …