Cuando hierva garbanzos notará que se forma una capa considerable de espuma a lo largo de la superficie del agua.
También lo encontrarás en garbanzos enlatados.
Incluso puedes ver un poquito de ella cuando simplemente remoja los garbanzos secos.
¿Así que qué es esto? ¿Puedes comerlo? ¿Es nutritivo?
Responderé a estas preguntas de la manera más sencilla posible aquí.
La propia espuma se suele llamar Aquafaba, y se puede utilizar en muchas recetas veganas porque comparte muchas propiedades culinarias con las claras de huevo.
Mientras los garbanzos se cocinan, liberan una combinación de proteínas, carbohidratos y saponinas, que se convierten en una espuma blanca (también llamada «escoria»). Esto también se aplica a otras legumbres, por lo que aunque los garbanzos se usan generalmente para aquafaba, también puede hacer aquafaba a partir de otras legumbres.
Las saponinas son un tipo de químico jabonoso (seguro para comer en este caso) que se acumula en el límite superior líquido-aire y forma espuma en las condiciones adecuadas. La combinación única de proteínas y carbohidratos que se liberan ayuda a espesarla aún más.
Como esa capa espumosa aparece mientras se cocina, la siguiente pregunta es debe eliminarlo o no.
Técnicamente no tengo que sácalo si no quieres.
A medida que drene y enjuague los garbanzos, el aquafaba se disolverá en el resto del agua y se escurrirá.
Sin embargo, personalmente saco la mayor parte por 2 razones:
Puedes tirarlo por el fregadero.
Sin embargo, es posible que desee sacar un poco de antemano para usar en otras recetas. Tenga en cuenta que se «aplanará» hasta convertirse en un líquido más normal, pero se puede utilizar como se muestra a continuación.
Puede almacenar aquafaba durante aproximadamente una semana en la nevera. Puede perder su esponjosidad, pero puede usar un batidor para recuperarla.
Para la mayoría de las recetas, batir la aquafaba para formar una espuma esponjosa, como lo haría con las claras de huevo tradicionalmente. Aquí hay una excelente guía simple para hacer esto:
También puedes usarlo en su forma líquida típica como sustituto del huevo (3 cucharadas de aquafaba por cada huevo).
Aquí hay algunas recetas que usan aquafaba:
También puede usarlo para hacer pelusa vegana de malvavisco (la versión comprada en la tienda no suele ser vegana).
Cuando usas aquafaba en una receta, no sabe a «frijoles» en absoluto.
Aquafaba no tiene demasiado sabor (aparte del sabor de otros ingredientes que agregue), y el el sabor realmente proviene de la textura.
